Generelles Sortiment
Blumenkohl
Der Blumenkohl ist verwandt mit dem Broccoli und dem Romanesco.Wenn beim Kochen von Blumenkohl etwas Milch oder Zitronensaft beigeben wird, bleibt er schön weiß. Der Blumenkohl gehört zu den seltenen Gemüsesorten, von denen die Blüte gegessen wird. Es gibt auch gelbe oder violette Sorten. Vor dem Kochen kurz in kaltes Salzwasser legen, damit Ungeziefer entfernt wird.
Broccoli
Der Broccoli ist ein Blütengemüse und eng mit dem Blumenkohl verwandt und gilt als wertvollste Kohlsorte. Er ist ein typisches Sommergemüse. Beim Einkauf erkennt man eine gute Qualität wenn die Stiele und Blätter knackig und die Blütenknospen geschlossen und blaugrün sind. Bei hohen Temperaturen sowie Licht welkt der Broccoli sehr schnell und zeigt dann gelbe Blüten, die den typischen Geschmack verlieren. In Plastikfolie verpackt kann man ihn bis zu 5 Tagen im Kühlschrank halten.
Chinakohl
Der Chinakohl stammt, wie der Name sagt, aus China. Er ist vermutlich eine Kreuzung zwischen dem chinesischen Blattgemüse «Pak-Choi» und einer Rübenart. In der asiatischen Küche spielt er eine sehr wichtige Rolle. Er ist heute in der Schweiz das ganze Jahr erhältlich, im Winter wird er eingelagert. Die Blätter eignen sich hervorragend zum Füllen mit Hackfleisch, oder als Zugabe zum Eintopf. Obwohl er ein Kohl ist, hat er einen neutralen Geschmack und verursacht keine Blähungen.
Cicorino
Cicorino, auch Radicchio genannt, wird meist frisch als Salat oder in Fertigsalaten gegessen. Einige Sorten des Cicorino können auch gegrillt oder gebraten werden. Dann verliert er jedoch seine Farbe. Ist der Cicorino zu bitter, wird er am besten kurze Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt.
Eichblattsalat
Dank seines haselnussartigen Geschmackes braucht es für die Zubereitung von Eichblattsalat keine starken Gewürzzutaten. Seinen Namen verdankt der Eichblattsalat der typischen Form seiner Blätter. Sie erinnern an die Blätter einer Eiche. Der Eichblattsalat ist erst vor kurzem aus einer Kreuzung entstanden und wird oft in Schnittsalaten verwendet.
Eisbergsalat
Der Eisberg ist der beliebteste Salat der Schweizerinnen und Schweizer. Er stammt aus den USA. Weil er in Kisten mit Eis zu den Märkten transportiert wurde, erhielt er den Namen Eisbergsalat. Der Vitamingehalt entspricht etwa dem des Kopfsalates. Beim Einkauf darauf achten, dass er sich fest und knackig anfühlt.
Endivie
Endivie wird auch Frisée genannt. Bei der glatten Endivie sind die einzelnen Blätter nur leicht gewellt. Bei den krausen Sorten werden die einzelnen Blätter immer zerzauster und laufen am Aussenrand spitz zu. Der in den Blättern vorhandene milchige Saft enthält einen Bitterstoff der verdauungsfördernd wirkt. Die Endivie heisst auf Französisch «chicorée», nicht zu verwechseln mit dem weissen Salat Chicorée.
Federkohl
Grün- oder Federkohl enthält einen hohen Gehalt an Nährstoffen, Antioxidantien, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Aminosäuren und sekundären Pflanzenstoffen, die ihn zu einem der gesündesten Gemüse überhaupt machen. Wie kaum ein anderes Gemüse sorgt der Federkohl in der kalten Jahreszeit somit für frische Vitamine auf dem Tisch. Er ist in der Schweiz erst wenig verbreitet, liegt jedoch seit einiger Zeit stark im Trend und wird oft roh für grüne Smoothies benutzt. Die schnellwüchsige Blattkohlart ist ein robustes Wintergemüse und kann Temperaturen bis -15 Grad überstehen. Nach dem ersten Frost erhält der Federkohl seinen süsslichen Geschmack. Federkohl macht sich blanchiert gut als Beilage oder Salat und passt traditionell zu deftigen Gerichten oder in Eintöpfe. Zu kaufen gibt es den Federkohl in der Schweiz während der Wintersaison hauptsächlich auf Märkten, in Spezialitätenläden oder grossen Filialen der Detailhändler.
Fenchel
Roh gegessen regt der Fenchel die Verdauung an. Nicht nur als feiner Tee aus den Samen, auch als Gemüse in allen Variationen gehört der Fenchel zu den beliebtesten Knollen. Er wirkt harmonisierend auf den Verdauungstrakt und gilt als gute Medizin bei krampfartigem Husten oder Blähungen. Fenchel wird auch in Spirituosen wie Absinthe oder Pastis verwendet.
Gurke
Aus botanischer Sicht ist die Gurke ein Fruchtgemüse und mit dem Kürbis verwandt. Da die Gurke auf der ganzen Welt angepflanzt wird, gibt es sehr viele verschiedene Sorten. In der Schweiz stammt sie meist aus gedecktem Anbau (Gewächshaus). Die wichtigsten Sorten sind die Salatgurke und die Einlegegurke (Gewürzgurke). Die Gurke weist einen sehr hohen Wassergehalt auf, ist nur begrenzt haltbar und kälteempfindlich. Sie sollte nicht unter 12° Celsius gelagert werden, da sie sonst weich und fleckig werden und faulen kann.
Karotte
In der Antike wurden Karotten, die zur Familie der Doldenblütler gehören, als Heilpflanze verwendet. Erst im Mittelalter wurden sie als Gemüse betrachtet. Heute sind die Karotten das beliebteste Gemüse der Welt, auch in der Schweiz, zusammen mit der Tomate. Karotten werden auch Rüebli oder Möhren genannt. Sie gehören sowohl zum Frisch- wie auch zum Lagergemüse und werden das ganze Jahr in der Schweiz angebaut. Die ersten Karotten werden Ende Mai geerntet. Es gibt gelbe, weisse, orange und violette Sorten. Je dunkler die Karotte gefärbt ist, umso mehr Beta-Carotin ist in der Wurzel enthalten. Karotten können roh oder gekocht, von Salat über Suppen bis zur Beilage oder Hauptspeise oder süss in Torten (Rüeblitorte) verwendet werden. Die orangen Rüeblisorten, die wir tagtäglich essen, tragen so wohlklingende Namen wie Napoli oder Laguna (beides Frühsorten), Dordogne und Maestro (Sommersorten) oder Bolero und Grivola (Lagersorten). Die meist verbreitete Sorte ist aber die Nantaise.
Kohlrabi
Weil er sehr schnell wächst ist es eines der ersten Gemüse im Frühling. Früher wurde der Kohlrabi auch Rübkohl genannt. Die Farben variieren von grünlich-weissen, kräftig grünen – bis zu blauvioletten Knollen. Der im Gewächshaus angebaute Kohlrabi schmeckt milder als Kohlrabi aus dem Freiland. Seinen leicht süsslichen Geschmack erhält der Kohlrabi durch ätherische Öle.
Kopfsalat
Ist neben dem Eisberg einer der beliebtesten Salate, den es in grün aber auch mit roten Blättern gibt. Er ist ein typischer Frühlingssalat. Den erfrischenden Geschmack verdankt der Kopfsalat dem Gehalt an Zitronen- und Apfelsäure. Man soll ihn erst kurz vor dem Essen waschen und sofort servieren, damit seine Vitamine erhalten bleiben.
Lauch
Lauch ist das ganze Jahr über erhältlich. Er ist frostfest, deshalb wird er meist im Freien angepflanzt. Er ist ein typisches und sehr gesundes Wintergemüse, welches kühl gelagert werden sollte. Wie die Zwiebel enthält auch der Lauch scharfe ätherische Öle, die beim Verarbeiten zu tränenden Augen führen können. Lauch passt besonders gut zu Kartoffeln, insbesondere in einer Suppe. In Deutschland wird der Lauch auch Porree genannt.
Lollo
In der Schweiz sind hauptsächlich zwei Sorten des Lollo verbreitet, der Rote und der Grüne. Da er länger frisch bleibt und haltbarer ist als andere Salate, wird er dem Schnittsalat oft vorgezogen. Im Anbau sind alle Sorten des Lollo gegen Krankheiten bemerkenswert robust.
Nüsslisalat
Der Nüsslisalat gehört in die Familie der Baldriangewächse. Der Nüsslisalat spielt unter dem Namen Rapunzel im gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm eine wichtige Rolle. In Deutschland nennt man ihn Feldsalat, in Österreich Vogerlsalat. Die Hauptsaison dauert von September bis Mitte April, wird aber heute das ganze Jahr angeboten. An den Wurzeln von Nüsslisalat haftet häufig noch etwas Sand. Man entfernt diesen, indem man die Salatpflanzen in Wasser schwimmend wäscht. Beim Rüsten lässt man den Salat ganz und entfernt nur das Wurzelende. Mit etwas Butter gekocht ist der Nüsslisalat eine Köstlichkeit. In der Schweiz isst man den Nüsslisalat am liebsten mit Ei oder Speck.
Peperoni gemischt
Die Peperoni ist das einzige Gemüse mit Vitamin P, das den Kreislauf fördert. In der Schweiz werden Peperoni nicht im grossen Stil angebaut. Peperoni lieben sonnige, warme und windgeschützte Orte. Es gibt, je nach Reifestadium, grüne, gelbe und orange Farben. Bis Ende des Zweiten Weltkrieges bei uns noch praktisch unbekannt, erfreut sich die Peperoni, durch den Tourismus in südliche Länder, nun in der Schweiz immer grösserer Beliebtheit.
Petersilie
Blattpetersilie sollte man nicht mit kochen, sondern erst kurz vor dem Anrichten beigeben, damit Aroma und Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben. Ein Petersiliensträusschen bleibt in Wasser eingestellt einige Tage frisch.
Rettich
Als Kreuzblütler ist der Rettich wichtig in der Krebsprävention. Man geniesst ihn als Salat oder Saft. Rettich lässt sich roh aber auch gedünstet oder eingelegt verzehren. Die im Rettich enthaltenen enthaltenen Senföle sorgen dafür, dass der Rettich so angenehm scharf schmeck. Die Schärfe lässt sich durch Dünsten oder etwas Salz mildern. Rettich regt den Stoffwechsel an. Bei Husten wirkt der Rettich schleim- und krampflösend.
Rotkabis
Der rot-violette Kohl ist ein typisches Herbstgemüse und hat von allen Kabissorten den stärksten Geschmack. Wird in der Deutschschweiz, «Kabis», «Chabis» oder Rotkohl genannt. Für die charakteristische Farbe sorgt der Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazugegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht. Zu langes Kochen zerstört das Vitamin C.
Rucola
Es gibt zwei Arten von Rucola, auch Rauke genannt: die «Echte Rauke» mit einem erdnussartigen Geschmack und die «Falsche Rauke», die kräftig bis scharf ist. Rucola wird als Salat genossen, kann aber auch blanchiert als warmes Gemüse zubereitet werden oder als Zusatz in einem Sandwich für Würze sorgen. In den letzten Jahren hat der Salat aus Italien an grosser Beliebtheit gewonnen.
Spargel
Spargel ist ein typisches Frühlingsgemüse. Vor allem die zarte Spitze der Spargel ist sehr beliebt. Die weisse Spargel wächst im Gegensatz zur grünen Spargel unter der Erde. In der Schweiz beginnt die Saison Ende April und dauert bis Ende Juni. In den ersten beiden Jahren nach der Pflanzung des Spargels muss sich die Pflanze erst einmal etablieren, so dass in dieser Zeit kein oder nur sehr wenig Ertrag zu erwarten ist. Die erste Vollernte beginnt im 3. Standjahr. Im 5. bis 7. Standjahr ist die Anlage im Höchstertrag. Die Pflanze kann bis zum zwölften Standjahr beerntet werden. «Kirschen rot, Spargel tot», sagt eine Bauernregel. Spätestens mit dem 24. Juni, dem Johannistag, sollte die Spargelsaison beendet sein. Von da an sind es noch gut 100 Tage bis zum Herbstbeginn. In dieser Zeit müssen die Spargelpflanzen Spargellaub ausbilden, um genügend Photosynthese zu betreiben. Die dabei gewonnene Energie benötigt die Pflanze zum Wachstum und zur Anlage kräftiger Stangen für den Austrieb im Folgejahr. Mehr zu Schweizer Spargeln unter www.schweizer-spargeln.ch.
Tomate
Die Tomate ist das beliebteste Gemüse der Schweizerinnen und Schweizer und wird von Vorspeisen, in Salaten über Suppen und Saucen verwendet. Der Name Tomate leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Die ursprüngliche Heimat der Tomate liegt in Südamerika. Die spanischen Eroberer brachten sie Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa. Sie erhielt den Übernamen «goldener Apfel», was im italienischen Wort «pomodoro» noch enthalten ist. Es gibt mehr als 2500 Sorten, in verschiedensten Farben und Formen. Die Tomate ist ein Nachtschattengewächs und gehört zum Fruchtgemüse. Sie wird im Normalfall im Gewächshaus angebaut, da Tomaten wärmeliebend sind und vor Wind und Regen geschützt werden sollten. Tomaten werden in verschiedenen Formen und Grössen im Handel angeboten. Während des Reifevorgangs bilden sich Lycopin und Beta-Carotin. Diese beiden Stoffe sind hauptsächlich für die rote Färbung der Tomaten verantwortlich. Im Gegensatz zu den meisten Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen ist Lycopin nicht hitzeempfindlich. Tomaten sollte man regelmässig in roher aber auch in gekochter Form, etwa als Sauce oder Suppe, geniessen.
Cherry Tomate
Die Cherry Tomate, oder Cocktailtomate, ist eine kleine, runde und süssliche Tomatensorte. Sie wird oft zu Apéros und in Salaten serviert und ist sehr dekorativ. Es gibt über 2500 Tomaten-Sorten. Die Cherrytomate wird in der Schweiz immer beliebter. Die ursprüngliche Heimat der Tomate liegt in Südamerika. Eigentlich ist die Tomate eine Frucht, sie wird aber wie ein Gemüse verwendet.
Datteltomate
Es gibt über 2500 Tomatensorten auf der ganzen Welt. Die ursprüngliche Heimat der Tomate liegt in Südamerika. Immer beliebter werden kleine und farbigere Sorten wie die Datteltomate. Die Datteltomate ist eine kleine, ovale oder längliche Tomatensorte. Sie ist sehr süsslich im Geschmack und eignet sich gut zu Apéros und Salaten. Eigentlich ist die Tomate eine Frucht, sie wird aber wie ein Gemüse verwendet.
Rispentomate
Es gibt sicher deutlich über 2500 Tomaten-Sorten und mindestens nochmals so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Die ursprüngliche Heimat der Tomate liegt in Südamerika. Die Rispentomate ist erst seit einigen Jahren beliebt, meist kauft man 5 Tomaten an einer Rispe. Es handelt sich hier um normale Tomaten (runde Tomaten).
Weisskabis
Wird in der Deutschschweiz auch «Kabis» oder «Chabis» oder Weisskohl genannt. Die grösste Menge des Einschneidekabis (der etwas grösser ist als Weisskabis) wird in der Schweiz zu Sauerkraut verarbeitet. Mehr zu Sauerkraut unter www.schweizer-sauerkraut.ch.
Wirz
Wirz gehört zu den beliebtesten Kohlarten, vor allem in den kalten Wintermonaten. Es gibt frühe Herbst und späte Wintersorten, die frühen Sorten haben hellere Blätter. Früher galt Wirz als Armenspeise. Von den Kopfkohlarten weist Wirz den höchsten Glucosinolatgehalt auf. Er kann als Zulage für Suppen, als Krautwickel oder als Rohkostsalat genossen werden. Wird dem Kochwasser ein Teelöffel Natron beigegeben, ist der Wirz besser verdaulich. Enthält sekundäre Pflanzenstoffe, welche das Immunsystem stärken und Krebs vorbeugen.
Zucchetti
Zucchetti, auch Zucchini genannt, ist ein typisches Sommer-Fruchtgemüse aus dem Freiland. Auch die sehr große, gelbe Blüte der Zucchetti ist für den Verzehr geeignet und eine ganz spezielle Delikatesse. Zucchetti können bis zu 40 cm lang werden, die geschmacklich ideale Verzehrgrösse ist ca. 20 cm. Es gibt auch gelbe oder gestreifte Sorten. Das Fruchtfleisch ist immer weiss mit kleinen essbaren Kernen. Die Zucchetti sollte erst nach dem Kochen gesalzen werden, damit sie knackig bleibt. Sie ist im Gemüsefach des Kühlschranks bis drei Wochen haltbar, sollte aber nicht zusammen mit Tomaten oder Obst gelagert werden.
Zuckerhut
Zuckerhut ist ein typisches Lagergemüse, das für «frischen» Salat im Winter sorgte. Es ist ein sehr wertvoller und ausgiebiger Salat für die Herbst- und Wintermonate, wenn andere Frischgemüse knapper werden. Der Verzehr von leicht bitteren Nahrungsmitteln gilt als appetitanregend und verdauungsfördernd. Er kann roh oder gekocht verzehrt werden.